Ci sono cucine che si capiscono guardando una carta geografica. Quella del Trapanese è una di queste: qui la Sicilia si sporge verso il canale che la separa dal Nord Africa, e da secoli quel braccio di mare non ha diviso ma collegato. Il risultato è una tavola che non somiglia a nessun'altra dell'isola, dove la semola cotta a vapore convive con il pomodoro, le mandorle finiscono nel sugo della pasta e i dolci più raffinati nascono dietro le grate di un convento.
Il cous cous di pesce, un piatto che arriva dal mare
Il cous cous nasce come preparazione berbera del Maghreb, ben prima che diventasse un simbolo gastronomico della Sicilia occidentale. In provincia di Trapani arriva attraverso i lunghi secoli di dominazione araba dell'isola e, soprattutto, attraverso gli scambi commerciali con la sponda africana, che non si sono mai davvero interrotti.
La versione trapanese ha una differenza sostanziale rispetto ai modelli nordafricani: al posto della carne e delle verdure c'è il pesce. Si prepara un brodo denso con pesci di scoglio, si insaporisce, e con quel brodo si bagna la semola incocciata a mano fino a farla gonfiare. È un piatto lento, che richiede più mani e più tempo, e non a caso resta legato ai giorni di festa. Nel 2020 il cous cous è stato iscritto nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO, su candidatura congiunta di Algeria, Marocco, Mauritania e Tunisia: un riconoscimento che dice bene quanto questo piatto appartenga a un intero bacino, più che a un solo Paese. A San Vito Lo Capo, poco più di un'ora d'auto da qui, dal 1998 gli si dedica un festival internazionale.
Busiate e pesto alla trapanese: quando Genova incontra la campagna
Le busiate sono la pasta identitaria di questa provincia: un formato attorcigliato, a metà strada tra un maccherone e un fusillo, che si otteneva avvolgendo la sfoglia attorno a uno stelo rigido. Il nome viene da quello strumento, il busu, in origine il fusto secco della disa, una graminacea delle terre aride del Mediterraneo. La spirale non è un vezzo estetico: trattiene il condimento meglio di qualunque formato liscio.
Il pesto alla trapanese, in dialetto agghiata trapanisa, nasce da un incontro portuale. I marinai genovesi che facevano scalo a Trapani portavano con sé un'agliata a base di aglio, basilico e noci, antenata del pesto ligure. La reinterpretazione locale sostituisce le noci con le mandorle e più tardi introduce il pomodoro, che entra nella preparazione soltanto attorno alla metà del Settecento. Il risultato è un condimento crudo, pestato nel mortaio, più fresco e meno grasso di quanto ci si aspetti.
Gli ingredienti sono pochi e devono essere tutti buoni:
- pomodori maturi, spellati e senza semi
- mandorle, tradizionalmente pelate e appena tostate
- aglio, nella versione più fedele quello rosso di Nubia, Presidio Slow Food dal 2002
- basilico fresco in quantità generosa
- pecorino grattugiato e olio extravergine locale
- una punta di sale marino, che qui si raccoglie ancora nelle saline
Il pane cunzato, la ricchezza dei poveri
Cunzatu, in siciliano, significa condito. Il pane cunzato nasce nel Trapanese come cibo di necessità: una pagnotta di semola, croccante fuori e morbida dentro, aperta e riempita con quello che c'era. Lo chiamavano anche pane della disgrazia, perché spesso era l'unica cosa che arrivava sulla tavola contadina. La versione canonica prevede pomodoro a fette, primosale, sarde salate, origano e un giro abbondante di olio. Lo si trova con particolare facilità nella fascia di costa tra Scopello e Castellammare del Golfo, a una ventina di minuti d'auto.
Mandorle, zucchero e conventi: i dolci di Erice
La pasticceria di questa provincia ha una radice precisa: i monasteri femminili, dove per secoli le religiose hanno lavorato mandorla e zucchero. A Erice, il borgo di pietra arroccato sopra Trapani che si raggiunge in meno di un'ora da qui, quella tradizione ha rischiato di sparire ed è stata salvata quasi per caso. Maria Grammatico, entrata bambina nell'istituto San Carlo dopo la morte del padre, imparò lì le ricette delle monache e nel 1963, uscita dal monastero, aprì una piccola bottega in paese. La sua storia è raccontata nel libro Mandorle amare, scritto dall'americana Mary Taylor Simeti.
Il dolce più celebre di Erice sono le genovesi: mezzelune di pasta frolla ripiene di crema pasticcera profumata al limone, servite tiepide e spolverate di zucchero a velo. Il nome non ha a che fare con la Liguria in senso stretto: si racconta che richiami la forma dei copricapo dei marinai genovesi che approdavano nel porto vicino. Accanto alle genovesi c'è tutta la famiglia dei dolci di mandorla, dalla pasta reale modellata a frutta ai biscotti secchi, e le cassatelle fritte ripiene di ricotta.
Vale la pena avvicinarsi a questa cucina senza cercare per forza il piatto più famoso. Molto di quello che rende memorabile la tavola trapanese sta nelle materie prime: l'olio, il sale, le mandorle, il pomodoro, il pesce azzurro. Chi si ferma qualche giorno nell'entroterra, come a Nova Suite, può ruotare tra campagna e costa e scoprire che a pochi chilometri gli stessi ingredienti raccontano storie diverse.
Nel centro storico di Calatafimi Segesta, a pochi minuti da Segesta
Nova Suite è il punto di partenza per scoprire questo angolo di Sicilia occidentale: cinque sistemazioni indipendenti, terrazza panoramica, area break e bike room attrezzata.